通常存放五、六年甚至六、七年后的白茶，其防癌、抗癌、防暑、解毒、防過(guò)敏的功效，會(huì)更加明顯。
以往，人在感冒初期，喝上幾杯熱騰騰的老白茶會(huì)感覺(jué)輕松很多。而近幾年，隨著對(duì)陳年白茶研究的不斷深人，老白茶的保健功效也得到了科學(xué)的驗(yàn)證。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)學(xué)科帶頭人劉仲華教授及其團(tuán)隊(duì)，在2011年時(shí)設(shè)立了關(guān)于“白茶與健康”的研究項(xiàng)目，他們對(duì)1年、6年、18年藏期的白茶同時(shí)進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)隨著白茶貯藏年份的延長(zhǎng)，其在抗炎癥、降血糖、修復(fù)酒精肝損傷和調(diào)理腸胃等功能方面，有逐步增強(qiáng)的效果。這與經(jīng)歷了時(shí)間陳化后，白茶的內(nèi)含成分發(fā)生變化有關(guān)。
福建農(nóng)林大學(xué)周瓊瓊博士研究了不同年份白茶的主要生化成分含量，結(jié)果表明，成品白茶在儲(chǔ)藏過(guò)程中，其茶多酚、氨基酸、可溶性糖、黃酮類(lèi)等主要生化成分物質(zhì)發(fā)生了變化。比如，具有較強(qiáng)的清除自由基功能的黃酮類(lèi)化合物，在陳年白茶中的含量比新茶要高。
1、不同年份的白茶中的黃酮含量分析
黃酮類(lèi)物質(zhì)是茶多酚的重要組成部分，其中黃酮醇及苷類(lèi)，占茶葉干物的3％一4％，對(duì)茶葉感官品質(zhì)、生理功能等起到重要作用。
① 白茶的黃酮含量在六大茶類(lèi)中最高
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院楊偉麗教授等將同地點(diǎn)、同品種、同嫩度的鮮葉，同時(shí)加工成6種茶類(lèi)的茶樣，分析比較其中主要生化成分含量的差異，在試驗(yàn)中意外地發(fā)現(xiàn)6大茶類(lèi)中白茶、青茶、紅茶、綠茶、黃茶、黑茶的黃酮含量呈現(xiàn)依次遞減的規(guī)律，其中白茶中的黃酮升高了16.2倍。
可見(jiàn)，采用萎凋工藝的三類(lèi)茶的黃酮含量均高于采用殺青工藝的三類(lèi)茶。這反映了6大茶類(lèi)品質(zhì)特征的化學(xué)實(shí)質(zhì)。由此可以認(rèn)為，白茶加工工藝有利于黃酮含量的積累。
② 陳年白茶的黃酮含量都比當(dāng)年白茶黃酮含量高
陳期20年的白茶黃酮含量顯著高于其他年份的白茶，達(dá)到了13.26mg/ g，是當(dāng)年新白茶的2.34倍。
陳期20年的老白茶中的茶多酚、兒茶素總量及組分、咖啡堿、氨基酸等生化成分含量均很低，而黃酮類(lèi)總量卻很高，其原因可能是茶葉在貯藏過(guò)程中多酚類(lèi)物質(zhì)結(jié)構(gòu)發(fā)生了轉(zhuǎn)化，促進(jìn)了黃酮類(lèi)物質(zhì)的形成。
黃酮類(lèi)化合物具有較強(qiáng)的抗氧化作用和清除自由基的功能，還具有抗菌、抗病毒、抗腫瘤和降血脂等多種生物活性的作用，是茶葉發(fā)揮保健作用的重要功能成分。
這為民間俗語(yǔ)“一年茶，三年藥，七年寶”的說(shuō)法提供了科學(xué)依據(jù)與理論支撐。
我們可以從下圖看到茶葉中黃酮類(lèi)化合物含量與其對(duì)自由基清除率的關(guān)系。
2、不同年份的白茶中茶多酚含量分析
對(duì)不同年份白茶中的茶多酚總量進(jìn)行分析后，我們可以發(fā)現(xiàn)，年份久的白茶具有相對(duì)較低的茶多酚總量，這是年份久的白茶滋味醇和的主要原因。
福鼎白茶隨著貯藏年份的延長(zhǎng)，因茶葉中茶多酚類(lèi)的氧化，其中具有澀味和收斂性的酯型兒茶素含量大幅降低，生成茶黃素（茶黃素類(lèi)是茶葉中色澤橙紅、具有收斂性的一類(lèi)色素，是茶湯色“亮“的主要成因，是滋味強(qiáng)度和鮮度的重要成分）、茶紅素（茶紅素影響茶湯濃度，具甜醇、酸味）等物質(zhì)，由此造就了陳年白茶更加醇和回甘的口感。
3、不同年份的白茶中氨基酸含量分析
氨基酸是白茶形成鮮爽味和香氣的重要成分。如茶氨酸具有甜鮮滋味和焦糖香，苯丙氨酸具有玫瑰香味，丙氨酸具有花香味，谷氨酸具有鮮爽味。
研究結(jié)果表明，儲(chǔ)存年份較短時(shí)，白茶中氨基酸含量差異不顯著；年份較久遠(yuǎn)時(shí)，白茶中氨基酸含量會(huì)有極顯著的下降。
4、不同年份的白茶中咖啡堿含量分析
咖啡堿是茶葉重要的物質(zhì)，其與茶黃素以氫鍵締合后形成的復(fù)合物具有鮮爽味，因此，茶葉咖啡堿含量也常被看作是影響茶葉質(zhì)量的一個(gè)重要因素。
隨著儲(chǔ)藏年份的變化，茶葉中咖啡堿含量在各年度間有所波動(dòng)，但變化范圍很小，這與咖啡堿的化學(xué)性質(zhì)有關(guān)?？Х葔A是嘌呤堿雜環(huán)化合物，因具有環(huán)狀結(jié)構(gòu)而比較穩(wěn)定，在對(duì)6大茶類(lèi)的成分比較中，咖啡堿的含量相對(duì)于其他成分較穩(wěn)定。
5、不同年份的白茶中可溶性糖含量分析
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，茶葉中的可溶性糖主要是單糖和雙糖，是組成茶湯“甘甜"滋味的最主要物質(zhì)之一。
可溶性糖比較穩(wěn)定，不易發(fā)生轉(zhuǎn)化，從而保證不論是新白茶還是老白茶都醇厚甘甜。
白茶同普洱茶一樣，在多年的存放過(guò)程中，茶葉內(nèi)含物會(huì)緩慢氧化，白茶的品質(zhì)特點(diǎn)也在潛移默化中改變，白茶經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，滋味最終轉(zhuǎn)變成迷人優(yōu)雅的陳韻。
很多人愛(ài)白茶就是喜歡白茶這種隨時(shí)間變化而轉(zhuǎn)變的特質(zhì)。這也是老白茶的魅力所在。
6、不同年份的白茶的香氣變化
陳年白茶的陳香逐漸顯現(xiàn)，醇類(lèi)化合物含量減少，碳?xì)浠衔锖吭黾樱@與綠茶、普洱茶在貯藏過(guò)程中的變化相似。
在貯藏過(guò)程中，花果香型的芳樟醇及其氧化物、香葉醇、水楊酸甲酯、苯乙醇、橙花叔醇等香氣成分降低，使白茶的清鮮、亳香感逐漸減少甚至消失。
